Cosa mangiare a Tbilisi? Come in ogni viaggio, anche a Tbilisi ci siamo dedicate all’assaggio del cibo locale, che in Georgia è molto vario.
Abbiamo mangiato cibo da strada, ma abbiamo anche frequentato ristoranti molto belli, consigliati anche dalle guide: tra questi il Barbarestan, dove cucinano seguendo un vecchio ricettario trovato al mercato, e l’Ethno Tsiskvili, un ristorante con danze e musica tipiche locali. Tutti i locali, giorno per giorno, li trovi nell’itinerario di Tbilisi in 4 giorni.
Ci è piaciuta molto la varietà del cibo: proprio questa possibilità di spaziare tra piatti più locali e cucina più internazionale ha creato il giusto mix. Una cosa andata davvero sopra le aspettative è stato il dolcetto tipico, la candela di mosto con la frutta secca (la churchkhela): curioso nell’aspetto, ma davvero particolare e interessante nel gusto.
La cucina georgiana è un mix fra il Mediterraneo e la Persia: pane e formaggio da una parte, noci, melagrana, spezie ed erbe fresche dall’altra. Le porzioni sono generose e i piatti si ordinano per il tavolo, non a testa: una serie di antipasti freddi, uno o due piatti caldi e un pane ripieno, e si divide tutto.
Cosa mangiare a Tbilisi in sintesi
- Da provare: khachapuri adjaruli, khinkali, pkhali, badrijani nigvzit, mtsvadi e shkmeruli
- Il dolce: la churchkhela, la candela di mosto con la frutta secca
- Per strada: pane caldo appena sfornato, gelati fluffy al melograno e al vino, frutti di bosco e fragole nei chioschi
- Da bere: limonate al limone o con pompelmo o fragole, lemon mint, Saperavi e vini ambrati della Kakheti, chacha a fine cena
- Come si ordina: per il tavolo, non a testa: antipasti freddi, uno o due piatti caldi e un pane ripieno da dividere
- I ristoranti: il Barbarestan, dove cucinano seguendo un vecchio ricettario trovato al mercato, e l’Ethno Tsiskvili, con danze e musica tipiche locali
Khachapuri, il pane al formaggio
Ne esistono decine di versioni. L’imeruli è una focaccia tonda con il formaggio dentro, la più equilibrata; la megruli ha altro formaggio anche sopra. L’adjaruli è a forma di barchetta, con un tuorlo crudo e una noce di burro al centro: si mescola subito con la forchetta finché l’uovo cuoce nel formaggio caldo, poi si strappano i bordi e si intingono. Una a testa è troppo: due per il tavolo bastano.
Molto caratteristici sono anche i localini che vendono il pane, spesso caldo e appena sfornato: davvero molto buono.
Khinkali, i fagottini ripieni
Grossi ravioli chiusi a sacchetto, di solito con carne mista e brodo dentro, oppure con funghi, patate o formaggio. Si mangiano con le mani: si prende il fagottino per il gambo, si morde un lato, si beve il brodo e poi si mangia il resto. Il gambo, che è troppo spesso, si lascia nel piatto, e a fine cena si contano i gambi per vedere chi ha mangiato di più. Usare la forchetta è considerato uno spreco, perché il brodo si perde. Sopra si mette pepe nero macinato, mai salse. Cinque o sei a testa sono un pasto.
Antipasti freddi e piatti caldi
Fra gli antipasti da ordinare sempre ci sono i pkhali, polpettine di spinaci, melanzane, barbabietola o porri tritati con noci, aglio, aceto e coriandolo, servite con chicchi di melagrana; i badrijani nigvzit, rotolini di melanzana fritta attorno a una crema di noci e aglio; il lobio, fagioli rossi cotti a lungo con spezie e serviti bollenti nel tegame di coccio con le mchadi, focaccine di mais senza lievito.
Fra i piatti caldi: lo shkmeruli, pollo arrosto affogato in una salsa di latte e moltissimo aglio; i mtsvadi, spiedini di maiale o vitello grigliati su tralci di vite con cipolla cruda e melagrana; il chashushuli e l’ostri, spezzatini di manzo al pomodoro, il secondo più piccante; il satsivi, tacchino in salsa fredda di noci, piatto delle feste insolito per il palato italiano; e due zuppe, la chikhirtma (brodo di pollo legato con uovo) e il kharcho (manzo con riso, noci e salsa di prugne).
Nei piatti principali si trova molto spesso la carne, ma anche il pesce, accompagnati dalle verdure. Ci sono anche piatti come stufati e spezzatini, e nella maggior parte dei ristoranti non mancano neppure le insalate.
Le salse che abbiamo incontrato sono il tkemali, di prugne acerbe, e l’adjika, pasta piccante di peperoncino da usare con prudenza; il profumo riconoscibile è quello del khmeli suneli, la miscela di spezie nazionale con il fieno greco azzurro.
Gelati, frutta fresca e limonate
Ci sono anche i gelati, di quelli fluffy, al melograno e al vino. In molti chioschi si trova anche la frutta fresca, specialmente frutti di bosco e fragole.
Poi le limonate fresche, fatte con il limone oppure con pompelmo o fragole, che si trovano spesso nei ristoranti. Si trova anche la bevanda lemon mint, simile a quella che viene servita anche qui a Dubai.
Il vino e la supra
La Georgia rivendica ottomila anni di vino ed è probabilmente il posto in cui è nato. Il metodo tradizionale, la fermentazione nel qvevri, la grande anfora di terracotta interrata, è patrimonio immateriale UNESCO dal 2013. Da provare il Saperavi, rosso scuro e robusto, i bianchi Rkatsiteli e Kisi e soprattutto un vino ambrato della Kakheti, bianco vinificato con le bucce, arancione e tannico. La chacha è la grappa locale e arriva spesso in omaggio a fine cena.
Nelle cantine si possono fare delle degustazioni, sia contattando direttamente le cantine sia partecipando a escursioni organizzate. Noi abbiamo scelto di abbinare la degustazione a un’escursione, per comodità e praticità. Come ovunque, non tutti i vini hanno lo stesso pregio e la stessa qualità.
Il banchetto georgiano si chiama supra e ha un capotavola, il tamada, che guida i brindisi in un ordine preciso: la pace, gli ospiti, i genitori, chi non c’è più. Si brinda dicendo gaumarjos. Due regole che stupiscono sempre: non si brinda con la birra e non si beve mentre qualcuno sta parlando.
→ Leggi anche: Tbilisi in 4 giorni, l’itinerario a ritmo lento con tutti i locali
Cosa mangiare a Tbilisi: domande frequenti
Il khachapuri, il pane al formaggio; i khinkali, grossi ravioli chiusi a sacchetto con brodo dentro; antipasti freddi come pkhali e badrijani nigvzit; piatti caldi come shkmeruli, mtsvadi e spezzatini. Da non perdere la churchkhela, la candela di mosto con la frutta secca.
L’imeruli è una focaccia tonda con il formaggio dentro, la più equilibrata; la megruli ha altro formaggio anche sopra; l’adjaruli è a forma di barchetta, con un tuorlo crudo e una noce di burro al centro. Una a testa è troppo: due per il tavolo bastano.
Con le mani: si prende il fagottino per il gambo, si morde un lato, si beve il brodo e poi si mangia il resto. Il gambo si lascia nel piatto. Cinque o sei a testa sono un pasto.
Limonate fresche, fatte con il limone oppure con pompelmo o fragole, e la lemon mint. Fra i vini il Saperavi, i bianchi Rkatsiteli e Kisi e i vini ambrati della Kakheti; la chacha, la grappa locale, arriva spesso in omaggio a fine cena.
Sì, sia contattando direttamente le cantine sia partecipando a escursioni organizzate. Noi abbiamo abbinato la degustazione a un’escursione, per comodità e praticità.
Julia, in arte zucchero&farina. Nata e cresciuta a Milano, oggi vivo a Dubai per lavoro: da lì viaggio ed esploro il mondo senza pregiudizi, con itinerari rigorosamente fai da te. Ogni Paese ha qualcosa da scoprire e qualcosa per cui stupirmi, ogni volta.
La mia storia →Instagram @zuccherofarina →Dubai @julia_expat_dubai →
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